Inhaltsverzeichnis

  1. Schritte der Weinherstellung
  2. Unterschiede zwischen der Rot- und Weißweinherstellung
  3. Weinanbau
  4. Weinlese
  5. Keltern
  6. Gärung
  7. Alkoholische Gärung
  8. Stabilisierung
  9. Ruhen / Reifen / Ausbau
  10. Abfüllung
  11. Quellenverzeichnis
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Foto von Kym Ellis auf Unsplash

Schritte der Weinherstellung

  1. Weinlese: Ernten der Weintrauben, Qualitätskontrolle und Entrappung der Trauben
  2. Keltern: Auspressen der Trauben, wodurch Saft gewonnen wird
  3. Gärung: Erzeugung des Alkoholanteils
  4. Stabilisierung: Verfahren, um den Wein haltbarer zu machen
  5. Ruhen / Reifen / Ausbau: Beispielsweise in Barrique-Holzfässern, deren Aroma an den Wein abgegeben wird
  6. Abfüllung: Umfüllen des gelagerten Weins in geeignete Flaschen

Unterschiede zwischen der Rot- und Weißweinherstellung

  • Unterschied liegt in der Reihenfolge der Arbeitsschritte
  • Roséwein kann auf unterschiedliche Arten hergestellt werden, ähnelt der Herstellung des Weißweines
  • Rotwein: Keltern erst nach der Gärung, zusätzliche Vergärung der Traubenschalen →  rote Farbe
  • Weißwein: Gärung ohne Schale

Weinanbau

  • Weinbaugebiete vorwiegend am Rhein und dessen Nebenflüsse
  • ca. 100.000 Hektar Rebfläche →  durchschnittlich 9 Millionen Hektoliter Wein pro Jahr
  • 65% der Fläche sind Weißweinsorten
  • 35% der Fläche sind Rotweinsorten
  • Deutschland verfügt mit 23.000 Hektar über die größte Rieslingfläche der Welt
Klimatische Voraussetzungen:
  • Mittlere Jahrestemperatur muss in der Regel über 9 °C liegen
  • bei unter -20 °C erfrieren Weinreben
  • optimale Temperatur für das Traubenwachstum beträgt zwischen 25 und 28 °C
  • bei zu hohen Temperaturen wird überschüssiger Zucker gebildet →  übermäßig hoher Alkoholgehalt
  • brauchen ca. 1.200 Stunden Sonnenschein pro Jahr
  • brauchen durchschnittlich 600 mm Niederschlag im Jahr
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Foto von David Köhler auf Unsplash

Weinlese

  • Nur reife Trauben werden geerntet
  • traditionell wird sie im Weinberg manuell vorgenommen, wobei man die reife Traube mit der Hand abschneidet
  • Handlese: Winzer ist es möglich, nur die reifsten, gesunden und besten
  • Trauben abzuschneiden (“auszulesen”) →  Qualität des Weins wird gesteigert
  • geerntete Beeren werden in Eimern oder Holz- oder Kunststoffbehältern gesammelt, die auf dem Rücken getragen werden (Bütten)
  • heutzutage findet Weinlese – sofern der Weinberg und die Lage es erlauben – maschinell statt
  • Maschine entfernt Trauben durch Rütteln und Klopfen, die dann über ein Förderband automatisch in einen Auffangbehälter geleitet werden
  • Produktivität dieser maschinellen Erntehelfer ist um einiges höher als die der menschlichen → kann nicht so sorgfältig ausgelesen werden, es geraten Laub und Äste in das Lesegut, die dann entfernt werden müssen
  • Weinlese beginnt Mitte bis Ende September und kann sich bis Ende November hinziehen

Keltern

  • Entrappung der Trauben: Beeren werden von den Stilen getrennt
  • Maische (Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen, Schalen und Saft) wird in einer Kelter zerdrückt
  • Weinpresse, die den Most schonend aus der Maische abpresst
  • wertvollster Bestandteil der Weine
  • Kelterung muss vorsichtig ablaufen, um viel aus den Trauben zu gewinnen
  • für das traditionelle Keltern wird nur Lesegut von weißen Rebsorten genommen
  • für Rotwein-Keltern werden erst angegorene Beeren ausgepresst (mehr Farbpigmente im Wein)

Gärung

  • Organische Stoffe im Traubensaft werden in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt → Fermentierung
  • Zuführen von Hefebakterien, welche mit dem Zucker im Traubensaft reagieren
  • durchschnittlicher Oechsle Grad 1 in Deutschland: 70-80 Grad
  • absoluter Alkoholgehalt bei der Gärung liegt bei 15 % →  Hefebakterien lösen sich auf
  • bei süßerem Wein wird Gärung durch Winzer gestoppt →  enthalten weniger Volumen an Alkohol
  • Rotwein: Schalen und Kerne werden ausgepresst → Maischegärung
  • Weißwein: ohne Traubenschale → Mostgärung
  • Hinzugabe von Schwefel: Wein wird zusätzlich haltbar gemacht → ist geschmacklich nicht wahrzunehmen
  • Gärung ist nach 2-3 Wochen abgeschlossen

Alkoholische Gärung

  • Biochemischer Prozess
  • Kohlenhydrate, hauptsächlich Glucose, werden unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid abgebaut
  • Hefen nutzen die alkoholische Gärung zur Energiegewinnung
  • Glykolyse unter anaeroben Bedingungen
  • nach Abspaltung von CO2 von Pyruvat wird NADH+H + zu NAD + oxidiert
  • kann wieder als Elektronenakzeptor in der Glykolyse zur Verfügung stehen
  • Ethanol wird gebildet
allgemeine Reaktionsformel:

C6H12O6  + 2 ADP + 2 P → 2 C2H5OH + 2 CO2  + 2 ATP

Stabilisierung

  • Wein wird von Schwebeteilchen befreit
  • Umfüllung in neue, kühle Tanks → Wein kann sich setzen und stabilisieren, außerdem setzt sich überschüssige Weinsäure als Weinstein auf dem Boden ab
  • Einsetzung von Hilfsmittel wie z.B. Betonit um restliche Proteine rauszufiltern → setzen sich ab und lassen den Wein bei höheren Temperaturen nicht gerinnen
  • am Ende der Stabilisierung und Klärung: Wein ist frei von Schlieren, Trübungen, enthält keine Bestandteile, die eine unerwünschte Veränderung bewirken
Weißwein:
  • Enzyme werden entfernt
  • häufig verwendetes Mittel ist Betonit oder auch Fischleim → hinterlassen keine Geschmacksspuren
  • Stabilisierung wird auch für Beseitigung von Geschmacks- und Geruchsfehlern eingesetzt
  • mittels Gelatine oder Kohle kann Weißwein mit schlechter Gärung “repariert” werden
Rotwein:
  • Stabilisierung beim Rotwein zieht sich meist über einen längeren Zeitraum hin
  • häufig verwendetes Mittel ist Betonit oder Gelatine → binden die Farbstoffe und Tannine
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Foto von Daniel Vogel auf Unsplash

Ruhen / Reifen / Ausbau

  • Weine werden ausschließlich im Keller gereift → konstante Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit
  • Reifen geschieht vorzugsweise in Holzfässern → geben Aromen an den Wein ab
  • entscheidend für Geschmack und Qualität von Wein
  • je länger der Wein gelagert wird, desto stärker wird das Weinaroma
  • Körper und Qualität des Weins nimmt durch die längere Lagerung und den Einfluss von Sauerstoff zu
  • Insgesamt kann der Ausbau bis zu 50 Jahre dauern, durchschnittlich kann man von 1 bis 3 Jahren ausgehen (je nach Weinsorte, Rebsorte und wie die Gärung stattfand)

Abfüllung

  • Nach vier bis neun Monaten: Wein ist geklärt, vollständig aufbereitet und hat sein volles Aroma
  • Die meisten Winzer haben eine halb- oder vollautomatische Abfüllanlage
  • Abfüllung in geeignete Flaschen
  • atmungsaktive Korken verwenden → Wein kann mehrere Jahre nachreifen
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Foto von CHUTTERSNAP auf Unsplash

Quellen und weiterführende Links

Autorin

Maja Lebok

Textquellen

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