Weinherstellung

Inhaltsverzeichnis

1. Schritte der Weinherstellung
2. Unterschiede zwischen der Rot- und Weißweinherstellung
3. Weinanbau
4. Weinlese
5. Keltern
6. Gärung
7. Alkoholische Gärung
8. Stabilisierung
9. Ruhen / Reifen / Ausbau
10. Abfüllung
11. Quellenverzeichnis

Schritte der Weinherstellung

1. Weinlese: Ernten der Weintrauben, Qualitätskontrolle und Entrappung der Trauben
2. Keltern: Auspressen der Trauben, wodurch Saft gewonnen wird
3. Gärung: Erzeugung des Alkoholanteils
4. Stabilisierung: Verfahren, um den Wein haltbarer zu machen
5. Ruhen / Reifen / Ausbau: Beispielsweise in Barrique-Holzfässern, deren Aroma an den Wein abgegeben wird
6. Abfüllung: Umfüllen des gelagerten Weins in geeignete Flaschen

Unterschiede zwischen der Rot- und Weißweinherstellung

• Unterschied liegt in der Reihenfolge der Arbeitsschritte
• Roséwein kann auf unterschiedliche Arten hergestellt werden, ähnelt der Herstellung des Weißweines
• Rotwein: Keltern erst nach der Gärung, zusätzliche Vergärung der Traubenschalen →  rote Farbe
• Weißwein: Gärung ohne Schale

Weinanbau

• Weinbaugebiete vorwiegend am Rhein und dessen Nebenflüsse
• ca. 100.000 Hektar Rebfläche →  durchschnittlich 9 Millionen Hektoliter Wein pro Jahr
• 65% der Fläche sind Weißweinsorten
• 35% der Fläche sind Rotweinsorten
• Deutschland verfügt mit 23.000 Hektar über die größte Rieslingfläche der Welt

Klimatische Voraussetzungen:

• Mittlere Jahrestemperatur muss in der Regel über 9 °C liegen
• bei unter -20 °C erfrieren Weinreben
• optimale Temperatur für das Traubenwachstum beträgt zwischen 25 und 28 °C
• bei zu hohen Temperaturen wird überschüssiger Zucker gebildet →  übermäßig hoher Alkoholgehalt
• brauchen ca. 1.200 Stunden Sonnenschein pro Jahr
• brauchen durchschnittlich 600 mm Niederschlag im Jahr

Weinlese

• Nur reife Trauben werden geerntet
• traditionell wird sie im Weinberg manuell vorgenommen, wobei man die reife Traube mit der Hand abschneidet
• Handlese: Winzer ist es möglich, nur die reifsten, gesunden und besten
• Trauben abzuschneiden (“auszulesen”) →  Qualität des Weins wird gesteigert
• geerntete Beeren werden in Eimern oder Holz- oder Kunststoffbehältern gesammelt, die auf dem Rücken getragen werden (Bütten)
• heutzutage findet Weinlese – sofern der Weinberg und die Lage es erlauben – maschinell statt
• Maschine entfernt Trauben durch Rütteln und Klopfen, die dann über ein Förderband automatisch in einen Auffangbehälter geleitet werden
• Produktivität dieser maschinellen Erntehelfer ist um einiges höher als die der menschlichen → kann nicht so sorgfältig ausgelesen werden, es geraten Laub und Äste in das Lesegut, die dann entfernt werden müssen
• Weinlese beginnt Mitte bis Ende September und kann sich bis Ende November hinziehen

Keltern

• Entrappung der Trauben: Beeren werden von den Stilen getrennt
• Maische (Mischung aus Fruchtfleisch, Kernen, Schalen und Saft) wird in einer Kelter zerdrückt
• Weinpresse, die den Most schonend aus der Maische abpresst
• wertvollster Bestandteil der Weine
• Kelterung muss vorsichtig ablaufen, um viel aus den Trauben zu gewinnen
• für das traditionelle Keltern wird nur Lesegut von weißen Rebsorten genommen
• für Rotwein-Keltern werden erst angegorene Beeren ausgepresst (mehr Farbpigmente im Wein)

Gärung

• Organische Stoffe im Traubensaft werden in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt → Fermentierung
• Zuführen von Hefebakterien, welche mit dem Zucker im Traubensaft reagieren
• durchschnittlicher Oechsle Grad 1 in Deutschland: 70-80 Grad
• absoluter Alkoholgehalt bei der Gärung liegt bei 15 % →  Hefebakterien lösen sich auf
• bei süßerem Wein wird Gärung durch Winzer gestoppt →  enthalten weniger Volumen an Alkohol
• Rotwein: Schalen und Kerne werden ausgepresst → Maischegärung
• Weißwein: ohne Traubenschale → Mostgärung
• Hinzugabe von Schwefel: Wein wird zusätzlich haltbar gemacht → ist geschmacklich nicht wahrzunehmen
• Gärung ist nach 2-3 Wochen abgeschlossen

Alkoholische Gärung

• Biochemischer Prozess
• Kohlenhydrate, hauptsächlich Glucose, werden unter Ausschluss von Sauerstoff (anaerob) zu Ethanol und Kohlenstoffdioxid abgebaut
• Hefen nutzen die alkoholische Gärung zur Energiegewinnung
• Glykolyse unter anaeroben Bedingungen
• nach Abspaltung von CO2 von Pyruvat wird NADH+H + zu NAD + oxidiert
• kann wieder als Elektronenakzeptor in der Glykolyse zur Verfügung stehen
• Ethanol wird gebildet

allgemeine Reaktionsformel:

C6H12O6  + 2 ADP + 2 P → 2 C2H5OH + 2 CO2  + 2 ATP

Stabilisierung

• Wein wird von Schwebeteilchen befreit
• Umfüllung in neue, kühle Tanks → Wein kann sich setzen und stabilisieren, außerdem setzt sich überschüssige Weinsäure als Weinstein auf dem Boden ab
• Einsetzung von Hilfsmittel wie z.B. Betonit um restliche Proteine rauszufiltern → setzen sich ab und lassen den Wein bei höheren Temperaturen nicht gerinnen
• am Ende der Stabilisierung und Klärung: Wein ist frei von Schlieren, Trübungen, enthält keine Bestandteile, die eine unerwünschte Veränderung bewirken

Weißwein:

• Enzyme werden entfernt
• häufig verwendetes Mittel ist Betonit oder auch Fischleim → hinterlassen keine Geschmacksspuren
• Stabilisierung wird auch für Beseitigung von Geschmacks- und Geruchsfehlern eingesetzt
• mittels Gelatine oder Kohle kann Weißwein mit schlechter Gärung “repariert” werden

Rotwein:

• Stabilisierung beim Rotwein zieht sich meist über einen längeren Zeitraum hin
• häufig verwendetes Mittel ist Betonit oder Gelatine → binden die Farbstoffe und Tannine

Ruhen / Reifen / Ausbau

• Weine werden ausschließlich im Keller gereift → konstante Temperatur, hohe Luftfeuchtigkeit
• Reifen geschieht vorzugsweise in Holzfässern → geben Aromen an den Wein ab
• entscheidend für Geschmack und Qualität von Wein
• je länger der Wein gelagert wird, desto stärker wird das Weinaroma
• Körper und Qualität des Weins nimmt durch die längere Lagerung und den Einfluss von Sauerstoff zu
• Insgesamt kann der Ausbau bis zu 50 Jahre dauern, durchschnittlich kann man von 1 bis 3 Jahren ausgehen (je nach Weinsorte, Rebsorte und wie die Gärung stattfand)

Abfüllung

• Nach vier bis neun Monaten: Wein ist geklärt, vollständig aufbereitet und hat sein volles Aroma
• Die meisten Winzer haben eine halb- oder vollautomatische Abfüllanlage
• Abfüllung in geeignete Flaschen
• atmungsaktive Korken verwenden → Wein kann mehrere Jahre nachreifen

Quellen und weiterführende Links

Autorin

Maja Lebok

Textquellen

• https://www.wuerzburg-wein.de/weinherstellung.html
• https://gastro-brennecke.de/wein-saft/weinbehandlung/stabilisierung/
• https://weinreife.at/wein-herstellung-wie-wird-aus-trauben-eigentlich- wein/
• https://blog.liebherr.com/hausgeraete/at/weinfass/
• http://www.rebeundtraube.de/Weinwissen-der-Ausbau
• https://www.winewings.de/blogs/weinblog/weinherstellung
• https://www.bmel.de/DE/themen/landwirtschaft/pflanzenbau/weinbau/w einbau_node.html
• http://weininfo.net/weinbau_weinanbaugebiete/2013/11/
• https://magazin.wein.plus/faq/weinanbau/welches-klima-braucht-wein
• https://www.chemie-schule.de/KnowHow/Alkoholische_G%C3%A4rung
• https://studyflix.de/chemie/alkoholische-garung-2315