Die Herstellung von Wein

Wie wird Weißwein hergestellt?

Schritt 1: Die Lese

Weißwein kann aus weißen oder roten Weintrauben hergestellt werden. Im ersten Schritt der Weinherstellung werden diese von den Weinreben gelesen und nach Qualität sortiert. Anschließend werden die einzelnen Beeren vom Stiel getrennt, damit sie in die Weinpresse können. Durch die Trennung vom Stiel wird sichergestellt, dass keine abweichenden Aromen in den Wein gelangen können, sondern ausschließlich die der Trauben.

Schritt 2: Die Weinpresse (Keltern)

Die Presse sorgt anschließend dafür, dass sich der Traubensaft aus den einzelnen Weinbeeren löst. Die Schalen und Kerne der Trauben bleiben zurück und werden anderweitig z.B. als Dünger für die Weinberge verwendet. Ausschließlich der Traubensaft auch Most genannt wird danach in große Edelstahltanks gefüllt und fermentiert.

Schritt 3: Die Fermentierung und Klärung

Bei der Fermentierung, oder auch Gärung genannt werden die organischen Stoffe im Traubensaft in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt. Der Zucker im Traubensaft, welcher aus Glucose und Fructose besteht wird durch Hefebakterien in Alkohol umgewandelt. Diese Bakterien vermehren sich und erzeugen als Nebenprodukt Alkohol. Ist der enthaltene Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt, sterben die Hefebakterien ab und die Weintrauben sind zu einem trockenen Weißwein geworden. Je nach gewünschten Süßegrad des Weins wird dieser Prozess durch den Winzer beeinflusst und gestoppt. Süße Weine enthalten daher weniger Alkohol als Trockene. Der maximale Alkoholgehalt der Gärmethode liegt jedoch bei etwa 15%, hier lösen sich die Hefebakterien unabhängig von dem noch vorhandenen Zuckergehalt vollständig auf. Ist der Gärungsprozess abgeschlossen, wird der Wein für kurze Zeit kühl in großen Tanks gelagert, damit sich dieser setzen und stabilisieren kann. Dabei kristallisiert die überschüssige Weinsäure im Wein und sinkt als Weinstein auf den Boden der Tanks. Dieser wird vom Wein getrennt und kommt nicht mit in die Flaschen. Nach der Trennung von Wein und Weinstein wird der Wein geklärt. Die Klärung von Wein erfolgt meist mit Bentonit, einer Ton­er­de aus Silizium- und Alu­mi­ni­um­oxid. Es sorgt dafür, dass sich Enzyme wie z.B. Proteine aus dem Wein lösen und ebenfalls auf den Boden sinken. Diese würden den Wein bei wärmeren Temperaturen gerinnen lassen und somit zu Klumpenbildung und Schlieren in der Flasche führen.

Schritt 4: Die Abfüllung

Nach der Klärung des Weins ist dieser nun vollständig aufbereitet und kann abgefüllt werden. Bereits kurz nach der Abfüllung kann der hergestellte Weißwein in den Verkauf gebracht werden.

Schritt 5: Der Verkauf

Qualitätsweine können je nach Sorte 5 bis 10 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit entwickelt sich der Wein und bildet zusätzliche Aromen. Die meisten Qualitätsweine sind für einen Verzehr innerhalb von 2 bis 4 Jahren ausgelegt. In den Verkauf kommen die Weißweine bereits im Jahr der Herstellung. Eine Lagerung von über 5 Jahre ist etwas für das ganz besondere Weinerlebnis. 

Wie wird Rotwein hergestellt?

Schritt 1: Die Lese

Rotwein kann ausschließlich aus roten Weintrauben hergestellt werden. Im ersten Schritt der Herstellung von Rotwein werden die Trauben von den Weinreben gelesen und analog zum Weißwein nach Qualität sortiert. Anschließend werden die einzelnen Beeren vom Stiel getrennt, damit sie in die Weinpresse können. Durch die Trennung vom Stiel wird sichergestellt, dass keine abweichenden Aromen in den Wein gelangen können, sondern ausschließlich die der Trauben.

Schritt 2: Die Fermentierung und Klärung

Anders als beim Weißwein, werden die Trauben bei der Rotweinherstellung nicht sofort gepresst. Die Trauben werden zunächst gestampft und die daraus entstandene Maische (Saft, Schalen und Kerne) in einem Gärtank fermentiert. Dadurch können sich die rote Farbe und starke Aromen aus den Schalen lösen. Bei der Fermentierung, oder auch Gärung genannt werden die organischen Stoffe im Traubensaft in Säure, Gase und Alkohol umgewandelt. Der Zucker im Traubensaft, welcher aus Glucose und Fructose besteht wird durch Hefebakterien in Alkohol umgewandelt. Diese Bakterien vermehren sich und erzeugen als Nebenprodukt Alkohol. Ist der enthaltene Zucker vollständig in Alkohol umgewandelt, sterben die Hefebakterien ab und die Weintrauben sind zu einem trockenen Rotwein  geworden. Je nach gewünschten Süßegrad des Weins wird dieser Prozess durch den Winzer beeinflusst und gestoppt. Liebliche Weine enthalten daher weniger Alkohol als trockene. Der maximale Alkoholgehalt der Gärmethode liegt bei etwa 15%, hier lösen sich die Hefebakterien unabhängig von dem noch vorhandenen Zuckergehalt vollständig auf.

Schritt 3: Die Weinpresse (Keltern) und Ausbau

Anschließend werden die Trauben sanft mithilfe einer Presse ausgepresst und somit von den Kernen und Schalen getrennt. Die Reste, der sogenannte Trester, bleiben zurück und werden ebenfalls als Dünger für die Weinberge verwendet. Ausschließlich der fermentierte Traubensaft wird danach in große Edelstahltanks oder Holzfässer abgefüllt und dort eine Zeit lang ausgebaut. Während des Ausbaus wird durch Zugabe von Bakterien die im Most enthaltene strenge Apfel­säu­re in cremige Milch­säu­re umgewandlelt (Malo­lak­ti­sche Gärung). Eine Nach­gä­rung in der Fla­sche ist damit aus­ge­schlos­sen.

Schritt 4:  Klärung & Abfüllung

Die Klärung von Rotwein erfolgt ebenfalls meist mit Bentonit (einem Tonmineral auf Kieselsol) oder Agar-Agar (einem Polysaccharid). Beide sorgen dafür, dass sich Enzyme wie z.B. Proteine aus dem Wein lösen und auf den Boden sinken. Diese würden den Wein bei wärmeren Temperaturen gerinnen lassen und somit zu Klumpenbildung und Schlieren in der Flasche führen. Nachdem der Rotwein abgefüllt wurde, wird er einige Zeit gelagert und dann in den Verkauf gebracht.

Schritt 5: Der Verkauf

Hochwertige Rotweine können je nach Sorte 5 bis 10 Jahre gelagert werden. In dieser Zeit entwickelt sich der Wein und bildet weitere starke Aromen aus. Qualitätsweine sind für einen Verzehr innerhalb von 2 bis 4 Jahren ausgelegt. In den Verkauf kommen die Rotweine meist nach einer 1 bis 3-jährigen Ausbauzeit. Eine Lagerung von über 10 Jahren ist ebenfalls etwas für Enthusiasten.

Quellen:

1. Buch: Der ultimative Wein-Guide vom Verlag HEYNE
2. Buch: Workshop Wein von Marnie Old
3. https://de.wikipedia.org/wiki/Weinherstellung
4. Wein-Vektoren by Freepik.com